研發(fā)用面包感官評(píng)價(jià)設(shè)備-面包體積計(jì)

發(fā)布日期：2023-08-25      瀏覽次數(shù)：471

研發(fā)用面包感官評(píng)價(jià)設(shè)備-面包體積計(jì)

1）體積。指面包烘熔出爐后的大小。面包的體積與所使用的原材料和制作技術(shù)有關(guān)系。面包體積并不是越大越好。面包體積過(guò)大，會(huì)使內(nèi)部組織出現(xiàn)過(guò)多的大氣孔，組織不均勻，粗糙。面包體積過(guò)小，會(huì)使內(nèi)部組織緊密，缺乏彈性，老化快。因此，不同種類的面包，都規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)體積。實(shí)際評(píng)分時(shí)是用面包的比體積來(lái)表示的。測(cè)定面包體積相比體積的方法很多。不同種類的面包其比體積也不同。
（2）表皮色澤。正常的表皮色澤應(yīng)是金黃色。頂部較深而四邊較淺，同時(shí)顏色應(yīng)均勻一致，不應(yīng)有花斑點(diǎn)和條紋。正常的色澤不但給人以美的享受，還能產(chǎn)生好的香味。表皮顏色與烘熔溫度、面團(tuán)內(nèi)剩余糖的量有關(guān)系。如果表皮顏色過(guò)淺，原因可能是烘熔時(shí)間不足，爐溫太低，配方中糖少，面粉中淀粉梅活性低，基本發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，裝盤(pán)時(shí)面團(tuán)之間沒(méi)有間隔等原因。
（3）外表形狀或?qū)ΨQ度。正常的面包應(yīng)外形完整，長(zhǎng)、寬、高均稱，方方正正，邊緣部分稍呈圓形而不過(guò)于尖銳，兩頭及中間應(yīng)齊正，不可有高低不平或四端低垂現(xiàn)象。更不應(yīng)有表面破裂，中間或邊緣部位斷裂。聽(tīng)形面包兩側(cè)會(huì)因進(jìn)爐后的膨脹而形成3.3cm的裂痕，應(yīng)呈絲狀地連接頂部和側(cè)面，不可斷裂成蓋子形狀。不同的面包均有一定的形狀。

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特別是對(duì)于烘焙食品行業(yè)，“長(zhǎng)寬比/越餅"的計(jì)算可以立即顯示在桌面上。
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主要特點(diǎn)

1.由于是無(wú)損測(cè)量，不需要將樣品附著在夾具上，因此不會(huì)失去形狀，可以與軟樣品一起使用。

2. 即使在烘烤或冷凍后也可立即測(cè)量

3.由于可以立即檢查數(shù)據(jù)（包括最大值、最小值、平均值等），因此可以應(yīng)用于批次確認(rèn)和質(zhì)量控制部門等研究領(lǐng)域。